近些年來，烤肉越來越受到人們的喜愛，已然成為時下非常流行的食物。無論是國外傳進來的巴西烤肉、阿根廷烤肉、韓國燒烤、日本燒烤，還是中國本土的烤羊肉串，都受到了大批消費者的追捧，尤其是年輕的朋友。
　　
　　燒烤食品具*風味，這是煙熏火烤后賦予的優(yōu)點，不過燒烤食物的安全性也令人憂慮。主要是高溫烤制會產生致癌物雜環(huán)胺和苯并芘。尤其是其中的苯并芘，它是熏烤過程中會產生的一系列多環(huán)芳烴化合物中危害zui嚴重的一種物質。
　　
　　研究已證實其中的苯并芘是多環(huán)芳烴化合物中zui重要的可使人或實驗動物發(fā)生突變、畸形或癌變的有害物。苯并芘又稱為B（a）P，熏烤食品中就含有苯并芘等多環(huán)芳烴類物質,其來源主要有以下四個方面：
　　
　　*，熏烤所用的燃料木炭、煤中含有少量的苯并芘,在高溫下有可能伴隨著煙霧侵入食品中；
　　
　　第二，烤制時,滴于火上的食物脂肪焦化產物熱聚合反應,形成苯并芘,附著于食物表面,這是烤制食物中苯并芘的主要來源；
　　
　　第三，由于熏烤的魚或肉等自身的化學成分——糖和脂肪,其不*燃燒也會產生苯并芘以及其他多環(huán)芳烴。比如熏魚,制作過程中其脂肪燃燒不*,加上煙霧的污染,每千克成品中苯并芘含量高達67毫克；
　　
　　第四，食物炭化時,脂肪因高溫裂解,產生自由基,并相互結合（熱聚合）生成苯并芘,如燒焦的咖啡豆、熏紅腸甚至淀粉等,也含有不同程度的苯并芘。經檢測,每千克烤焦的魚皮中苯并芘可高達53.6-70毫克。
　　
　　苯并芘對人的健康有巨大危害,它主要是通過食物或飲水進入機體,在腸道被吸收,入血后很快分布于全身。乳腺和脂肪組織可蓄積苯并芘。苯并芘對眼睛、皮膚有刺激作用,是致癌物和誘變劑,有胚胎毒性。動物實驗發(fā)現(xiàn),經口攝入苯并芘可通過胎盤進入胎仔體內,引起毒性及致癌作用。苯并芘是一種強致癌物,它不僅是多環(huán)芳烴類中毒性zui大的一種（其毒性超過黃曲霉毒素）,而且也是所占比例較大的一種,約占全部環(huán)境中致癌多環(huán)芳烴類化合物的20%。1933年,英國學者從煤焦油中分離出苯并芘,并誘發(fā)出小鼠皮膚癌,使苯并芘成為*個被發(fā)現(xiàn)的環(huán)境化學致癌物。日本人曾將其在兔子身上做過實驗。實驗表明,將苯并芘涂在兔子的耳朵上,涂到第40天,兔子耳朵上便長出了腫瘤。利用口服、靜脈注射、吸入、氣管滴注等方式給藥,可引起動物的肺、胃、膀胱、氣管等器官腫瘤。Cottini等1939年報道,以1%的3,4-苯并芘的苯溶液涂抹26人皮膚,每天一次,涂抹部位依次出現(xiàn)紅班、色素沉著、脫毛及疣贅等改變,經過120次涂抹后,局部便出現(xiàn)浸潤性改變,停止實驗,所有變化在三個月內自動消失。有人證實,人的皮膚涂抹3,4-苯并芘后出現(xiàn)的組織學的變化與小鼠皮膚的改變是非常類似的,因而認為如果將上面實驗長期堅持下去,很可能會使受試者的皮膚發(fā)生癌變。流行病學調查和動物實驗證明,多環(huán)芳香烴,特別是3,4-苯并芘與動物和人類的肺癌有一定關系。接觸煤煙多的工人,接觸苯并芘等多環(huán)芳香烴類物質也多,肺癌發(fā)病率顯著高于正常人群。日本、英國、加拿大等國通過對煤氣爐工人的肺癌發(fā)病率調查,認為比一般居民高5-10倍。北京市調查表明,1969-1975年焦爐工肺癌發(fā)病率較北京非工業(yè)區(qū)居民高8倍。
　　
　　足見燒烤中的苯并芘的確很可怕！那么我們從此就要戒掉燒烤嗎？當然不是！一方面，只要我們不把燒烤當成主流食物，淺嘗輒止，就不會對身體造成傷害，就像食品安全屆常說的“劑量即毒性”。其次，如果我們在吃燒烤時，加一些番茄醬，則會把燒烤食物的危害降到zui低。
　　
　　首先，番茄醬中的番茄紅素具有很好的抗癌效果和抗氧化活性。很多的流行病學研究證明,番茄紅素對一些類型的癌癥有預防效果,如前列腺癌和消化道癌。體內體外的癌細胞培養(yǎng)研究也支持這一結論。美國在1987-1992年,對47894健康的職業(yè)衛(wèi)生人員進行了前瞻性流行病學調查,分析了773例前列腺癌的患者與類胡蘿卜素及其他因素的關系,結果顯示,隨著番茄紅素攝入量的增加,前列腺癌的危險度下降,而其他類胡蘿卜素（α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素）及能量的攝入和年齡因素等與前列腺癌的危險度無關。Silvia等人為了解番茄與消化道癌危險度的關系,198-1991年在意大利北部進行了病例一對照的調查研究。調查了包括口腔癌、食道癌、胃癌、結腸癌及直腸癌共2706例入院病人,對照組為無急性腫瘤或無消化道疾患的入院病人2879人。結果表明,番茄紅素高攝入對預防消化道癌有重要意義。其他腫瘤細胞的體內和體外研究結果也同樣支持流行病學的調查結果。
　　
　　我國的科研工作者也對番茄紅素的抗癌作用進行了相關研究。廣東汕頭大學醫(yī)學院的張慶英等人在2001年的《實用腫瘤雜志》上發(fā)表了他們的研究成果：番茄醬對大鼠食管癌前病變的發(fā)生有預防作用;番茄醬通過提高大鼠的抗氧化能力,抑制脂質過氧化反應,是影響亞硝胺誘發(fā)大鼠食管癌的可能機制之一。黑龍江省哈爾濱醫(yī)科大學附屬第二醫(yī)院動物實驗中心的王海霞，李永明，陳文華等人于2008年在《中國臨床營養(yǎng)雜志》上發(fā)表了他們的實驗結果，他們通過動物實驗發(fā)現(xiàn)番茄紅素具有抑制苯并芘誘發(fā)的腫瘤生長的作用,其作用可能與提高抗氧化酶活力,降低脂類氧化產物,減輕細胞DNA損傷有關。
　　
　　其次，番茄醬中含有一定量的維生素C，可以阻礙某些致癌物的生成。例如可以導致胃癌的亞硝胺，是由亞硝酸鹽和胺類物質結合生成的，而維生素C的存在會阻斷二者的合成，從而減少致癌物的數(shù)量。
　　
　　再次，烤肉時涂抹番茄醬可以降低烤肉時的溫度。在燒烤過程中，番茄醬會首先吸收熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然升溫。
　　
　　此外，番茄醬中還含有一定量的膳食纖維，這種營養(yǎng)素雖然不被人體消化吸收，但是能起到減緩致癌物吸收速度，減少致癌物吸收量的作用。從而也能減輕燒烤食物對身體的危害。
　　
　　總之，吃烤肉，別忘了多用些番茄醬！